25. Mai 2022

Pflanz­li­che Bin­de­mit­tel im Über­blick — inkl. (Blatt) Gelatine Ersatz

Speisen einfach binden und gelieren - nur eben rein pflanzlich. 13 vegane Binde- und Geliermittel mit Anwendung und Dosierung. [Anzeige]

Verena Hirsch
Verena Hirsch

Ein fluffi­ger Kuchen ohne Ei, cremige Saucen ohne Sahne oder ein Torten­guss ohne Gelatine. Klingt unmög­lich? Ist es nicht! In den letzten Jahren habe ich richtig viel mit pflanz­li­chen Bin­de­mit­teln aus­pro­biert und her­um­ex­pe­ri­men­tiert. Ich habe eifrig ange­dickt, gebunden, gefes­tigt und gliert. Alles vegan und rein pflanzlich.

Das Ergebnis: veganer Chees­e­ca­ke, pflanz­li­che Käse­al­ter­na­ti­ven, cremige helle Saucen und und und. Auch Familie und Freunde konnte ich mit meinen Krea­tio­nen begeis­tern. Doch spä­tes­tens, wenn ich bei der Frage nach den Zutaten Agar Agar, Guar­kern­mehl oder Johan­nis­brot­kern­mehl auf­zähl­te, blickte ich in äußert ratlose Gesich­ter: “Was bitte?”

Zugeben: Die Namen von pflanz­li­chen Bin­de­mit­teln und Gelier­mit­teln klingen viel­leicht etwas merk­wür­dig und unge­wohnt. Das liegt einfach daran, dass sie (noch) nicht so geläufig sind wie die bekannte Gelatine. Und genau deshalb schreibe ich diesen Artikel. Also spei­chert ihn euch auf jeden Fall ab, damit ihr immer bei Bedarf immer wieder nach­le­sen könnt.

Pflanz­li­che Bin­de­mit­tel und vegane Gelier­mit­tel im Überblick

In dieser Über­sicht stelle ich die veganen Produkte zum Binden und Gelieren von BIOVEGAN vor. Das ist meine absolute Lieb­lings­mar­ke, was vegane Bin­de­mit­tel angeht. Alle Produkte sind nicht nur vegan, sondern auch bio und glu­ten­frei. Die Produkte findet ihr grund­sätz­lich im Bioladen, aus­ge­wähl­ten Super­märk­ten und im BIOVEGAN Online­shop. Okay, let’s go! Ich zeige euch, welche veganen Binde- und Gelier­mit­tel es gibt, woraus sie her­ge­stellt werden und wie ihr sie richtig verwendet.

Spei­se­stär­ke

Speisestärke: Wie du sie verwendest und richtig dosierst

Ein sehr unter­schätz­tes Produkt für vegane Speisen ist Spei­se­stär­ke. Das Koh­len­hy­drat wird haupt­säch­lich aus Mais, Kar­tof­feln und Getreide gewonnen. Die Feine Spei­se­stär­ke von BIOVEGAN ist reine Mais­stär­ke und geschmacks­neu­tral. Das macht Stärke viel­sei­tig ein­setz­bar: Sie verleiht Kuchen, Waffeln und Co. eine lockere Kon­sis­tenz und macht Saucen wun­der­bar cremig. Außerdem kannst du auch Pudding damit kochen: Pud­ding­pul­ver besteht nämlich haupt­säch­lich aus Stärke.

Anwen­dung und Dosierung:

  • Suppen: 20 – 45 g je 1 Liter
  • Saucen: ca. 10 g je 250 ml
  • sturz­fä­hi­ge Puddinge: ca. 50 g je 500 ml
  • Kuchen und Gebäck: 1/3 der Mehl­men­ge mit Spei­se­stär­ke ersetzen

Johan­nis­brot­kern­mehl

Schon etwas exo­ti­scher wird es mit dem Ver­di­ckungs­mit­tel Johan­nis­brot­kern­mehl. Wie der Name schon sagt, handelt es sich hier um die gemah­le­nen Samen des Johan­nis­brot­bau­mes. Dieser wächst u.a. im Mit­tel­meer­raum. (Ich habe schon mal einen in Portugal gesehen.) Johan­nis­brot­kern­mehl ist ideal zum Andicken von Süß­spei­sen, Suppen oder Saucen. Es trägt als natür­li­cher Zusatz­stoff die Nummer E410. (Reminder: Keine Angst für E‑Nummern) Ich verwende Johan­nis­brot­kern­mehl immer gern für meine veganen Makronen.

Anwen­dung und Dosierung:

  • Für eine leichte Bindung 2 g (ca.0,5 gestr. TL) für 250 ml Flüssigkeit
  • Zum Andicken von Desserts 6 g (ca. 1,5 gestr. TL) für 250 ml

vegane Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl

Guar­kern­mehl

Weiter geht es mit meinem gelieb­ten Guar­kern­mehl. Es ist optimal zum Binden und Ver­di­cken von kalten Speisen. Hättest du das gewusst? Guar­kern­mehl ver­hin­dert, dass sich in Spei­se­eis Eis­kris­tal­le bilden. Außerdem kon­ser­viert es Brot und Backwaren.

Guar­kern­mehl verleiht ange­rühr­ten Frucht- und Brot­auf­stri­chen, Salat­dres­sings, Dips und Eis­cremes eine cremige und streich­zar­te Kon­sis­tenz. Für eine leichte Bindung 3 g (ca. 1 gestr. TL) in 250 ml Flüs­sig­keit geben — am besten in die Flüs­sig­keit sieben.

#fair­wer­ten Tipp: Wenn mein selbst­ge­mach­ter Soja­jo­ghurt zu flüssig wird, dicke ich ihn gern mit 1 TL Guar­kern­mehl an.

 

Pfeil­wurz­mehl

Nein, du musst jetzt keine Pfeile fürchten. Pfeil­wurz­mehl wird aus den Wurzeln der tro­pi­schen Pfeil­wurz­pflan­ze gewonnen. Es ist als feine Back­zu­tat und zum Binden von Suppen, Saucen oder Pudding her­vor­ra­gend zu verwenden.

Anwen­dung und Dosierung:

  • Beim Binden: 2 EL (20 ml) von der kalten Flüs­sig­keit abnehmen und mit 1 EL (7 g) Pfeil­wurz­mehl glatt­rüh­ren. Die rest­li­che Flüs­sig­keit (230 ml) auf­ko­chen und das ange­rühr­te Pfeil­wurz­mehl ein­rüh­ren. Unter Rühren 3 Minuten köcheln lassen.
  • Beim Backen: 1 gehäuf­ter TL (4 g) Pfeil­wurz­mehl pro 100 g (glu­ten­frei­es) Mehl kann als Back­zu­tat 10% des Mehls ersetzen.

 

Puh, lasst uns eine kurze Ver­schnauf­pau­se machen, bevor es mir den pflanz­li­chen Gelier­mit­teln wei­ter­geht. Wie ihr seht: Es gibt Einiges. Und nein, ihr müsst natür­lich nicht alles zuhause haben. Probiert einfach mal aus und schaut, was für euch gut funk­tio­niert. Ich habe bei­spiels­wei­se immer Johan­nis­brot­kern­mehl, Stärke und Guar­kern­mehl zuhause. Aber auch mit der feinen Spei­se­stär­ke kommt ihr schon sehr weit. Wichtig: Die Packun­gen sind sehr ergiebig, da immer nur eine kleine Menge not­wen­dig ist.

 

Pflanz­lich gelieren ganz ohne Gelatine

Agar Agar: pflanzlich gelieren - veganer Gelatine Ersatz

Agar Agar

Agar Agar kenne ich tat­säch­lich schon seit meiner Kindheit. Meine Mama führte einen kleinen Hofladen und da gab es Agar Agar zu kaufen. Dabei  handelt es sich um ein Koh­len­hy­drat, das sich in den Zell­wän­den von Blau- und Rotalgen befindet. Agar Agar ist eine perfekte Alter­na­ti­ve zu Gelatine. Damit gelingen deftige Sülzen und Terrinen, aber auch Frucht­auf­stri­che, Torten­guss, Gemü­seas­piks oder schnitt­fes­te Speisen. Agar Agar muss immer min­des­tens 1 Minute kochen und dann auf min­des­tens 35 Grad abkühlen, damit es geliert.

Agar Agar Anwendung:

  • Zube­rei­tung für warme Masse: 3,5 g Agar Agar mit 100 ml Flüs­sig­keit glatt rühren. Dann in die rest­li­che Flüs­sig­keit ein­rüh­ren und 2 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Anschlie­ßend 3 Stunden im Kühl­schrank gelieren lassen.
  • Zube­rei­tung für kalte Speisen: 3,5 g Agar Agar mit 100 ml Flüs­sig­keit glatt rühren und 1 Minute unter Rühren leicht köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann die kalten Zutaten nach und nach zuge­ge­ben und unter­rüh­ren. Anschlie­ßend 3 Stunden im Kühl­schrank gelieren lassen.

 

Mein Blatt Agar Agar 

Trom­mel­wir­bel für das brand­neue Produkt von BIOVEGAN: Mein Blatt Agar Agar als direktes Pendant zu Blatt Gelatine. Wie genial, ist das denn? Dosie­rung für 500 ml: Schnitt­fes­te Massen = 2 Blatt, leich­te­re Bindung (z. B. Wackel­pud­ding) = 1 Blatt. Die Speisen nach Zube­rei­tung mind. 3 Std. im Kühl­schrank gelieren lassen.

  • Warme Speisen: Agar Agar direkt in die Flüs­sig­keit geben und es unter stän­di­gem Rühren auf­ko­chen lassen. Ca. 2 Minuten spru­delnd kochen lassen, bis sich das Agar Agar voll­stän­dig auf­ge­löst hat
  • Kalte Speisen: Agar Agar in 100 ml Flüs­sig­keit geben und unter stän­di­gem Rühren auf­ko­chen lassen. Für mind. 1 Minute spru­delnd kochen, bis sich das Agar Agar voll­stän­dig auf­ge­löst hat. Leicht abkühlen lassen und 400 ml einer kalten Zutat unter gründ­li­chem Rühren nach und nach dazurühren

Blatt Agar Agar: vegane Blatt Gelatine Alternative

Rezept für vegane Käsebällchen

Veganen Käse selber machen: Käsebällchen Hat hier jemand Käse­bäll­chen gesagt? Ja, ich! Und zwar habe ich mit der neuen Mein Blatt Agar Agar von BIOVEGAN veganen Käse gemacht. Hier findest du das genaue Rezept.

Vegane Mar­me­la­de einfach selber machen

Natür­lich werdet ihr bei BIOVEGAN auch fündig, was Gelier­zu­cker und pflanz­li­che Kon­ser­vie­rungs­hil­fen angeht. Mit der Kon­fi­tu­ra könnt ihr sogar Mar­me­la­de in Roh­kost­qua­li­tät herstellen.

Überblick: vegan gelieren

Nie mehr ohne feste Bindung

Geschafft! Hättest du gedacht, dass es so viele pflanz­li­che Bin­de­mit­tel gibt? Ich bin immer wieder beein­druckt von den Mit­tel­chen, die sich in der Natur so finden lassen.

Du hast noch Fragen? Dann schreibe mir doch einfach eine kurze Nach­richt via Mail oder Insta­gram. Ich antworte dir garantiert!

 

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